Facebook icon Instagram icon

Наталія Блажиєвська: «Хороший кухар має бути закоханим у свою справу та володіти кулінарною логікою»

#Люди 22 Жовтень, 2020 Автор:

8+

Що там не кажіть, а культура споживання стрімко змінюється. Особливо це помітно на прикладі food-індустрії. Попри непрості обставини відкриваються різноманітні заклади, які виносять на розсуд споживача нові, іноді абсолютно незнайомі страви; дивують гостей інтер’єрними рішеннями або ж приваблюють ціновими пропозиціями. Але жоден з закладів не відбудеться без головної людини – кухаря. Про підготовку спеціалістів, улюблені страви та гастрономічний бренд Житомира ми говорили з Наталією Блажиєвською, викладачкою фахових дисциплін Житомирського торговельно-економічного коледжу

«Усе моє свідоме життя пов’язане з Житомирським торгово-економічним коледжем: я навчалась тут три з половиною роки, а через деякий час почала працювати. Розпочала майстром виробничого навчання, згодом стала викладати спеціальні дисципліни. Працюю в коледжі вже 14 років, маю студентів, якими безмежно пишаюся, бо вони стали професіоналами, відкрили свої власні заклади ресторанної сфери. Коли говорять, що в основному заклади відкривають діти за допомогою заможних батьків, це не зовсім правда. Частина наших випускників роблять це самостійно, бо безмежно закохані у свою справу й докладають багато зусиль для власного розвитку»

«Усе моє свідоме життя пов’язане з Житомирським торгово-економічним коледжем»

«У той час, коли я була студенткою, весь потік нової інформації ми могли почути від викладача, який був для нас ідеалом. Слухаючи лекції, боялись поворухнутись, щоб не пропустити чогось в технології приготування страв. Особливо цікаво було, коли показували діафільми з презентації страв, відпрацьовували практичні та лабораторні роботи. Нині тема кулінарії популярна, модна, існує багато кулінарних телепроєктів, інформація поширюється в соціальних мережах, існує ціла філософія food-art. Свідченням того є зацікавленість кулінарією навіть дітей шкільного віку. Коледж має партнерські відносини з Тетерівською загальноосвітньою школою, під моїм керівництвом працює гурток «Лабораторія креативних ідей». Школярі з 8-9 класу один раз на тиждень приїжджають на заняття до коледжу, ми готуємо різні страви в нашій лабораторії. Звичайно, діти не хочуть готувати щось буденне – їм кортить готувати те, що вони бачили в соціальних мережах чи в Інтернеті»

«Зараз багато нових технік приготування, презентацій. Для того, щоб студенти-випускники нашого навчального закладу, йшли в ногу з часом, володіли новими техніками роботи, дотримувалися правил санітарії та гігієни згідно з вимогами HACCP (прим. ред.: скорочення від англ. Hazard Analysis and Critical Control Point — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів), а не працювали за правилом «я художник, я так бачу»

«Ми досить часто беремо участь у Всеукраїнських, Міжнародних конкурсах. Здавалося б є стільки рецептур страв і вже нічого нового не вигадаєш, але ні, щоразу виділяємо для себе щось нове. Світ розвивається, мода не стоїть на одному місці. І кулінарія не виняток»

«Діти будуть такими, якими ми їх виховуємо»

«Коли навчаю технології виробництва кулінарної продукції, будь-яку тему починаю з базових технологічних понять і лише тоді проводжу паралель з сучасними стравами. Якщо студентів вчити лише приготуванню сучасних страв без опанування основ, розуміння фізико-хімічних змін, які відбуваються з продуктами, їм набагато важче буде професійно зростати. Адже кулінарія стрімко розвивається і страви, які сьогодні в тренді, згодом втратять свої позиції. Ми працюємо з чинною нормативною документацією – збірником рецептур страв і кулінарних виробів. Досить часто студенти висловлюються, що це «древній підручник», але згодом дякують, що навчили ним користуватися. Особливо коли доводиться працювати з документами, робити перерахунок сировини, складати технологічні карти… Для порівняння можемо взяти збірник рецептур кулінарних страв та виробів 2016 року: зміст той самий, тільки обкладинка нова. Замість назви «розсольник» написано «огуречник»

«Діти будуть такими, якими ми їх виховуємо. Якщо ми будемо жити з думкою, що вони погані, не мають бажання навчатися, то так воно й буде. Студентство потрібно мотивувати до професії. Важливо, щоб діти не просто слухали, але й чули те, чому їх навчає викладач. Вміли аналізувати, мали кулінарну логіку. Є діти, які приходять навчатися за покликанням, але є й такі, що прийшли, бо так порадили батьки»

«Раніше, коли мова йшла про конкурси, мало хто погоджувався брати в них участь: дорого, складно, потрібно довго готуватися. Нині студенти приходять 1 вересня й одразу питають: «А що у нас там за планом? Які у нас там конкурси?» Наш навчальний заклад є колективним Членом українського кулінарного союзу, тому ми завжди беремо учать в Міжнародних конкурсах «Best Cook Fest». Адміністрація коледжу нас у цьому питанні активно підтримує. До прикладу: 11 студентів нашого коледжу минулого року привезли з міста Чернівці 19 медалей»

«Хорошому кухарю в першу чергу потрібно любити свою справу. Ще має бути розвинена кулінарна логіка. Для того, щоб розвиватися та готувати страви не лише за вказаними рецептурами, а й експериментувати, потрібно знати базові основи кулінарії. Не просто виконувати якісь технологічні операції, а й розуміти для чого ми це робимо, як змінюватиметься колір, смак, аромат, консистенція продукту у кінцевому результаті. Смачні, вишукані страви не обов’язково готувати з дорогих продуктів. Можна готувати й з простих – тих, які використовуємо щоденно. Саме кулінарна логіка дозволяє розвивати кухню»

«Страви української кухні знає весь світ. Коли ми були в Туреччині на Міжнародному конкурсі, нам випала можливість приготувати український борщ з пампушками та пригощати всіх присутніх – представників близько 20 країн. Хтось з острахом поглядав, а хтось приходив за добавкою. Заграв гімн нашої країни, всі почали аплодувати. Вважаю, що саме це є свідченням того, що приготовлені страви припали до душі»

«Болючим питанням для мене є те, що досить часто надають перевагу, європейській, азійській кухні, забуваючи про наші національні, фірмові страви»

«Професія кухаря досить популярна. Ми випускаємо достатню кількість спеціалістів, проте, на жаль, великий відсоток студентів-випускників прямують за кордон. Ми колись у роки студентства підходили до майстрів, викладачів й просили, аби вони посприяли, щоб на вихідних ми могли піти в заклад ресторанного господарства на підробіток, бо майже у всіх підприємствах був повний штат працівників. А сьогодні навпаки: постійно телефонують і говорять, що потрібні кухарі»

«Люблю готувати десерти та солодощі, а от якоїсь певної улюбленої страви не маю»

«Болючим питанням для мене є те, що досить часто надають перевагу, європейській, азійській кухні, забуваючи про наші національні, фірмові страви. Вважаю, що навпаки ми маємо популяризувати свою, українську кухню, тому долучаю студентів до написання дослідницьких робіт. В ході роботи вивчаємо особливості приготування страв, які притаманні Поліському краю. Маємо на меті не лише зібрати рецепти, але й оформити у вигляді збірки, готувати та презентувати страви в сучасній інтерпретації. До прикладу, сметанка «Райдуга» є фірмовою стравою Житомирщини, але у ресторації ми чомусь надаємо перевагу панакотті, хоч на смак вони схожі. Варто спершу проаналізувати свою кухню, а не братися за чужу. Ми можемо готувати японські суші, але ми все одно не приготуємо їх так, як це зроблять японці, а вони не приготують наш борщ, як ми»

«В рамках святкування Дня туризму в Житомирі на Михайлівській студенти готували страви з фірмового збірника страв Житомирщини та пригощали мешканців й гостей міста смаколиками. Після дегустації відбувалось народне голосування. За його результатами найбільше симпатій отримав суп-гуляш по-житомирському. Він насправді дуже смачний, але чомусь його практично ніде не готують, хоча це могла б бути візитівка Житомир, такий собі гастро-бренд»

«Коли студент або випускник перевершує свого вчителя – це і є найвища нагорода для педагога»

«Своїм студентам кажу, що я не викладачка, котра викладає матеріал. Я вчителька, яка навчає. Намагаюся не лише розповідати технологію приготування страв, а й демонструвати свої навички приготування. Тому важко визначити, хто я більшою мірою – кухар чи викладач. Коли бачу, що дитина опустила крила і пливе за течією, намагаюся розбурхувати, залучати до участі у конкурсах, позакласних заходах професійного спрямування. Минулого року зі своєю групою ВХП-10 майже до кожного свята організовували кулінарні ярмарки-продажі, до яких були залучені всі студенти групи. Коли студент або випускник перевершує свого вчителя – це і є найвища нагорода для педагога»

Текст записала Оксана Давиденко
Фото: Богдан Дубинський

8+

Вас це може зацікавити