Facebook icon Instagram icon

Загадки відомого салату: 7 питань до Олів’є

#Місця 30 Грудень, 2018 Автор:

2+

У ТОПі новорічних асоціацій (ялинка, Дід Мороз й Снігуронька – поза конкурсом) переважна більшість з нас назве три речі: мандарини, «Іронія долі» та салат «Олів’є». І якщо з мандаринами й must have новорічної телепрограми все більш-менш зрозуміло, то з рецептом салату справжній парадокс: чому страва, яку ми знаємо з дитинства, називається салатом «Олів’є», ким був Олів’є? Виявляється, загадок стільки… І щоб розгадати їх, треба мати відповіді на декілька питань

Питання № 1 Де з’явився Олів’є? Особливо ерудовані кулінарні експерти знають історію про появу наприкінці ХІХ ст. в центрі Москви нової, надзвичайно модної ресторації, популярність якої описували навіть у художній літературі. Начебто багаті тогочасні комерсанти вимагали від власників місцевих трактирів розкошів, якими самі вони натішились за кордоном. І, скориставшись попитом на закордонний шик, один такий пан Олів’є відкриває «палац ненажерства», як називає його письменник Володимир Гіляровський: «Дворянство так й хлинуло у новий французький ресторан, де, крім загальних зал та кабінетів, був білої колони зал, в якому можна було замовляти такі ж обіди, які робив Олів’є в особняках у вельмож». Як згадують сучасники, спочатку справи у ресторації вели троє французів, головним серед яких був саме Олів’є. Для спеціальних гостей – Маріус, в кухні – паризький кухар Дюге. Тільки тріумф ресторації скінчився досить швидко: «Олів’є не стало. Маріус, який побожно ставився до ясновельможних гурманів, служив й купцям, але розмовляв з ними розв’язно і навіть поблажливо, а кухар Дюге вже не вигадував для купців нових страв й повернувся на батьківщину».

Як згадують сучасники, спочатку справи у ресторації вели троє французів, головним серед яких був саме Олів’є
Фото зліва – літня зала ресторації «Ермітаж»

Питання № 2 Що відомо про самого Олів’є? Окрім могили на кладовищі та загадкової історії з рецептом салату, про модного кухаря Олів’є відомо небагато: співпрацював з братами Пеговими, власниками земельної ділянки, на якій було побудовано ресторацію, та мав причетність до роботи закладу. В той самий час в одному з адресних довідників 1868 року є дехто Микола Олів’є, син Йосифа, управитель готелю, який мав (увага!) таку ж назву, що й ресторан – «Ермітаж». І всього через дев’ять років, за списками 1877 року, у списку купців ІІ-ї гільдії з’являється Олів’є, але вже не Микола, а Люсьєн, підданий Франції, котрий мешкає у будинку Пегова! Погодьтесь, дивний збіг, який може кинути тінь на французьке походження автора невмирущого кулінарного шедевра.

Ресторація і готель «Ермітаж»

Питання № 3 Чи було поняття «салат» винаходом Олів’є? Зараз ми не про тезку-рослину, а лише про страву, яку сприймаємо як суміш подрібнених продуктів: овочів, фруктів, м’яса чи яєць. Дехто з істориків досить впевнено стверджує, що вперше страву, надзвичайно схожу на салат «Олів’є», приготував шеф-кухар Савойського двору. Приводом для кулінарного винаходу наприкінці ХІХ століття став візит російського імператора у П’ємонт. Савойські кухарі підібрали інгредієнти, які добре знали на батьківщині високого гостя, відварили, змішали та прикрасили збитими вершками, які мали нагадувати сніг. Сьогодні у меню французів існує салат «П’ємонтський», який дуже нагадує салат «Олів’є», і з незвичного для нас там – тільки томати.

дехто з істориків вважає, що вперше страву, дуже схожу на салат «Олів’є», приготував шеф-кухар Савойського двору

Питання № 4 Звідки кмітливий Микола-Люсьєн Олів’є взяв рецепт? Існує дві версії. За одною з них, пізно ввечері у модний ресторан завітали військові, але компаньйонів-кухарів там вже не було. І тоді відчайдушний підприємець, щоб догодити клієнтам пішов ва-банк: подрібнив наявні під рукою продукти, полив соусом і видав «новинку»! Оскільки готував страву сам Олів’є, то й наступного разу, замовляючи салат, гості озвучували саме його ім’я. Інша версія не така скептична стосовно кулінарних здібностей Олів’є та не псує загальновідомого стану речей: талановитий кухар приготував надзвичайну страву. Все, що згадують сучасники, – це наявність в ній майонезу. А от про те, яким був тогочасний соус майонез, написано у популярній в ті часи кулінарній книзі Олени Молоховець, яку вперше видали у 1861 році: «Майонез – це м’ясна або рибна страва, до складу якої входить ланспік, з нього готують й залівне, й мус, тобто клейкий м’ясний або рибний відвар, збитий у густу білу піну, яким накривають рибу, птицю або дичину, прикрашаючи страву вищеназваним ланспіком». Зрозуміло, що страву Олів’є готував довго і старанно, а неосвічені гості все взяли й одразу перемішали, не оцінивши шедевру «високої кухні». Тому наступного разу ображений маестро «пожартував»: надрібнив все підряд, залив соусом й змішав. Але й ця варіація сподобалась!

Бенкет у ресторації  – прийом на честь княгині Боргезе та її супутників

Питання № 5 Що ж сталося після смерті Олів’є? Салат, як свідчать сучасники кухаря-винахідника, ще деякий час подавали у ресторації, де працював він сам, та й у інших закладах також. Готували страву й кухарі ресторації «Ведмідь» у Петеребурзі, й у Москві, про що згадував той самий Гіляровський, коментуючи рахунок з трактиру Тестова 1897-го або 1898-го року. Але ж ті, кому не пощастило відвідати салат у ресторації, конче потребували рецептури. На численні прохання рецепт було опубліковано у березні 1894 року у № 6 журналу «Наша їжа», начебто, відновивши його за спогадами тих гурманів, яким пощастило скоштувати шедевр саме в авторському виконанні. Наводимо його, але навряд чи хтось відважиться приготувати наведений варіант: «Підсмажити рябчика, охолодити, нарізати невеликими скибочками; приготувати зварену (нерозсипчасту) картоплю, також скибочками, й скибочки свіжих огірків, потім додати капорців та оливок, змішати та залити наступним соусом: у звичайний холодний соус провансаль додати сою «Кабуль» до темнуватого кольору та пікантного смаку, замаскувати зверху рачиними шийками, листками салату, латуку та трохи рубленим ланспиком. Подавати дуже холодним у кришталевій вазі, як маседуан з фруктів. У зимовий час свіжі огірки можна замінити чималими корнішонами. Рябчика також можна замінити тетеркою, куропаткою або куркою, але ж тоді смак тієї закуски вже не буде таким тонким». Ну, щодо «капорців» зрозуміло: ми знаємо їх як каперси, а от загадкове «соя «Кабуль» вимагає пояснення. Колись соєю називався будь-який соус, причому без сої. У цьому рецепті, швидше за все, мова йде про пікантний соус, запозичений колонізаторами-англійцями з Афганістану. Звичайно, був там і пекучий перець, й оцет, а ще м’ясний або інший бульйон, томати та прянощі. Подібний консистенцією на столову гірчицю, соус додавався у «Провансаль», рецепт якого був утаємничений значно більше. А от маседуан – це страва із свіжих та трохи відварених фруктів, вимочених у сиропі з додаванням лікеру або коньяку, з морозивом. Потім рецепт знаменитого салату друкували ще в декількох виданнях: у 1899 році – в книзі П.П. Олександрової-Ігнат’євої «Практичні основи кулінарного мистецтва», у 1907 році – у кулінарній книзі З. Нєженцевої «Настільна книга для господарок». Тільки ані ланспіку, ані сої «Кабуль», ані маседуану там вже не було.

На численні прохання рецепт було опубліковано у березні 1894 року у № 6 журналу «Наша їжа»

Питання № 6 Як змінився з часом улюблений салат вельмож? Після бурхливих подій 1917 року життя у столичних ресторанах значно «поспокійнішало», й навряд чи гурмани могли дозволити собі такі вишукані страви. Але любов до смачнот була й у гурманів з пролетаріату. Тому коли у 1939 році світ побачила «Книга про смачну та здорову їжу», яка була під рукою чи не у кожної свідомої господині радянських часів, страва вже отримала назву «Салат з дичини». При цьому рецепт його надзвичайно нагадує саме той салат, який ми зараз називаємо «Олів’є»: «Нарізати філе рябчика, картоплю, корнішони, половину круто звареного яйця тоненькими скибочками, а листки висушеного салату – на 3-4 частини. Скласти у миску, посолити й змішати з соусом майонез, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік. Заправлений салат скласти гіркою у салатник. Всередині гірки викласти листки салату, а по колу прикрасити яйцями, нарізаними четвертинами, кільцями свіжого огірка й пікулями. Можна прикрашати салат рачиними шийками, шматочками крабів, а також кружальцями томатів. Такий салат можна готувати з різної дичини або домашньої птиці, м’яса, телятини й т.п.» До речі, у цьому ж рецепті рекомендують додавати ще й цукрову пудру (привіт від савойських кухарів). У виданні 1952 року салат знову стає трохи демократичнішим: на зміну пікулям й сої-кабуль приходить соус «Південний», у склад якого входили яблука, томати, часник, цибуля, кориця, кардамон, родзинки, гвоздика, соєвий соус та інші складники.

Питання № 7 Невже й справді рецепт вишуканого та делікатного салату втрачений назавжди? Якими б загадками не лоскотала нас історія, але талант у пана Олів’є безперечно був. Харизма, підприємницький хист та кулінарна фантазія увіковічили саме його ім’я, пов’язавши з простою та смачною стравою. Сьогодні у меню багатьох ресторацій та кафе є салат з такою назвою. І якщо київські колеги-ресторатори дивують гостей вишуканими варіантами страви, додаючи копчену індичку або ж яловичий язик, щучий кав’яр чи лосося, креветки чи авокадо, то ресторанні заклади Житомира не дуже схильні до експериментів, і якщо й пригощають новорічним хітом, то у вигляді, наближеному до смаків нашого дитинства.

харизма, підприємницький хист та кулінарна фантазія увіковічили ім’я Олів’є

Ну, а нам з вами сьогодні лишається радіти, що страва дійшла до наших часів у вигляді must have новорічного столу. І нехай ваш власний рецепт зовсім простий або, навпаки, надзвичайно вишуканий, задля досягнення успіху у новому році не забувайте додавати головні складники: любов до того, що робиш, й сміливість починати нові справи!

Текст: Оксана Давиденко
Фото з відкритих джерел

 

2+

Вас це може зацікавити